地上の灼熱を逃れたビジョナリー：フォレスティエール（Forestiere）の迷宮建築と美食の真実

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建築史における「フォレスティエール」が男の執念の結晶であるならば、食の領域における「フォレスティエール（à la forestière）」はフランスの森林地帯がもたらした豊かな恵みの象徴だ。日本語で「森林風」と訳されるこの言葉は、19世紀のフランス古典料理において確固たる地位を確立した。

料理名に「フォレスティエール」が付される場合、必須となるコンポーネントが存在する。野生のキノコ（セップ茸、モリーユ茸、アンズタケなど）、厚切りのベーコン（ラードン）、そしてソテーしたジャガイモとエシャロットだ。これらをたっぷりの発酵バターとニンニクで香ばしく炒め上げ、肉料理の付け合わせやソースのベースとして使用する。

チキン・ア・ラ・フォレスティエールと季節の野生キノコ

代表的な一品が「Poulet à la forestière（鶏肉の森林風）」である。骨付きの鶏もも肉を表面が黄金色になるまで焼き上げ、白ワインと濃縮したフォンドボー、生クリーム、そして山林で採集された新鮮なキノコ類とともに煮込む。濃厚な旨味と茸の芳しい香りが絡み合うこの料理は、まさにフレンチ・コンフォートフードの最高峰と言える。