あさイチ流『極上生姜焼き』の真実！肉が驚くほど柔らかくなるプロの秘伝レシピと科学

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「生姜焼きは強火で一気に炒める」という思い込みは捨てたほうがよい。家庭用のフライパンとコンロで強火を使うと、肉の表面だけが焼け焦げ、急速に水分が抜けて硬化する。

正解は「中火」だ。油を薄くひいたフライパンを温め、肉が重ならないように並べる。ジュージューと心地よい音がする程度の火加減を保つ。肉の周りの色が変わってきたら裏返し、反対側もサッと焼く。両面で合計1分から1分半。この時点で肉の火の通りは8割程度で良い。

「肉の赤みがほんのり残っているタイミングで調味料を投入する。煮詰めるのではなく、照りをからめる。これが肉を固くさせない絶対条件だ。」

タレを投入したら、フライパンを揺らしながら全体に絡める。タレがグツグツと泡立ち、とろみがついたらすぐ火を止める。余熱で肉の中まで完全に火が通る計算だ。