栗きんとんおこげ: 職人の窯底から生まれた幻の銘菓の真実

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中津川は江戸時代から栗菓子の名産地として知られてきた。中山道の宿場町として栄えたこの地域では、周辺の山々で採れる良質な栗を使った和菓子作りが盛んだった。栗きんとんは明治初期に誕生したとされるが、その製造過程で必ず生まれる「おこげ」は、長い間職人たちの間だけで消費される隠れた美味だった。

窯で栗あんを練り上げる際、どうしても底面や側面に薄く焦げた層ができる。

これを剥がし取ると、栗本来の甘みに焦がし砂糖の香ばしさが加わった独特の風味が広がる。職人たちは休憩時間にこれを削り取って食べていたが、商品化の発想はなかった。転機は1990年代後半。ある老舗和菓子店が「捨てるのはもったいない」という声に応え、試験的に販売を始めた。反響は予想以上だった。

製法の難しさと職人技

栗きんとんおこげの製造は思いのほか繊細だ。通常の栗きんとんを作る過程で自然に発生するものなので、意図的に大量生産することは難しい。火加減を調整しすぎると焦げが厚くなりすぎて苦くなり、弱すぎると香ばしさが出ない。窯底に均一な薄さで焦げ層を作るには、長年の経験が必要になる。

乾燥工程も重要だ。水分が残っていると食感が損なわれ、カビの原因にもなる。かといって乾燥させすぎると割れやすくなり商品価値が下がる。多くの店舗では天日干しと低温乾燥を組み合わせ、最適な水分量に調整している。